Acelgas en salsa pepitoria especial

Elaboración

1. Lavamos las acelgas, separamos las hojas y las cortamos en tiras de aproximadamente dos centímetros. Reservamos.
2. Retiramos los hilos más fibrosos de las pencas y las cortamos en trozos de cuatro centímetros.
3. Hervimos las pencas 15 minutos en abundante agua hirviendo con sal a gusto. Retiramos las pencas, las pasamos por un colador y las reservamos.
4. Agregamos las hojas al agua hirviendo durante dos minutos. Después las pasamos por agua fría para que conserven el color verde y las escurrimos muy bien.
5. Freímos en abundante aceite de oliva los dos dientes de ajo pelados y enteros. Cuando estén dorados, los escurrimos y los reservamos en un mortero.
6. Agregamos a la sartén la cebolla picada muy fina, la sofreímos hasta que esté dorada, añadimos la harina baja en proteínas y removemos constantemente hasta que todo adquiera un color dorado claro. Mojamos con el vino y el caldo.
7. Molemos los dientes de ajo junto con el azafrán, las dos yemas de codorniz y los 80 g de picatostes bajos en proteínas hasta formar una pasta. Lo añadimos a la cazuela con la salsa y lo mezclamos bien.
8. Cocemos la salsa durante 15-20 minutos a fuego lento.
9. Por último, freímos en una sartén los dos dientes de ajo cortados en láminas, los doramos ligeramente, agregamos las hojas de acelga y lo rehogamos un par de minutos.
10. Añadimos las pencas cocidas a la salsa pepitoria y lo dejamos unos momentos para que se calienten. Lo servimos junto con las hojas rehogadas.