Calabacín relleno con salsa pesto de rúcula

Elaboración

1. Retiramos las puntas de los calabacines y los cortamos por la mitad (a lo largo) y después, por la mitad (a lo ancho). De cada calabacín, saldrán 4 trozos.
2. Vaciamos los calabacines con ayuda de una cuchara saca bolas (dejándolos como si fueran unas barcas).
3. Picamos la pulpa de los calabacines y reservamos. 
4. Picamos la cebolla. Añadimos aceite en una sartén y rehogamos la cebolla. Incorporamos el calabacín y seguimos cocinando hasta que la verdura esté cocida.
5. Cortamos por la mitad los tomates cherry y añadimos a la sartén. Mezclamos los ingredientes.

Elaboración de la salsa pesto de rúcula

1. Lavamos bien la rúcula y la escurrimos.
2. La ponemos en un mortero con un poco de sal y la trituramos. Añadimos el diente de ajo pelado y troceado, y machacamos. Añadimos el aguacate y mezclamos bien todos los ingredientes. Vertemos el aceite de oliva virgen a la mezcla y, con una cucharilla, removemos hasta que se consiga una salsa más bien densa y con una textura homogénea. Finalmente, agregamos el queso especial bajo en proteína rallado y mezclamos bien para formar una salsa cremosa. Podemos agregar un poco de agua si queremos que la salsa sea menos densa y un poco más líquida.
3. Añadimos la salsa pesto a las verduras y removemos para integrar todos los ingredientes.
4. Rellenamos las barcas de calabacín con la mezcla de verduras y la salsa pesto de rúcula.