Espárragos verdes con tres salsas

Elaboración

• Poner a hervir agua en una cazuela, con mucha sal, y preparar un bol con agua con hielo.
• Coger cada espárrago por sus extremos y doblarlo hasta que se rompa. Dejar la parte más leñosa para otras preparaciones (picada y salteada puede servir para revueltos, por ejemplo).
• Cocerlos en el agua hirviendo de 3 a 5 minutos, dependiendo del grosor. Sacarlos, pasarlos por el agua helada para cortar la cocción, y dejarlos sobre un plato con papel de cocina.
• Para la lactonesa, poner el sucedáneo de leche en un vaso batidor junto a la albahaca y sal. Triturar e ir incorporando poco a poco el aceite sin dejar de batir hasta que emulsione. Incorporar zumo de lima al gusto y mezclar. Corregir de sal. Si queda muy espesa, mezclar con un poco de agua.
• Para la vinagreta, añadir la mostaza al aceite y mezclar. Añadir el perejil a la mezcla. Terminar con sal y vinagre de Jerez al gusto.
• Para el pesto, triturar brevemente los tomates con su aceite, el pan, el ajo y sal. Sumar el queso especial y añadir poco a poco a poco el aceite de oliva removiendo a la vez. Corregir de sal.