Libritos de berenjenas con rodaja de tomate

Elaboración

1. Mezclamos la harina especial con la bebida de arroz con la cúrcuma, la pimienta y el perejil picado. Tenemos que obtener una consistencia espesa para rebozar. 
2. Reservamos.
3. Lavamos, pelamos y cortamos la berenjena en rodajas de 2 cm aproximadamente. Hacemos una nueva incisión (con cuidado de no llegar hasta el fondo de la berenjena) para introducir la loncha de queso y dar forma al librito.
4. Repetimos la misma operación y montamos 4 libritos.
5. Pasamos cada librito por la mezcla de harina y bebida de arroz reservada.
6. Freímos en aceite de oliva y servimos con la rodaja de tomate.