Velouté templada de espárragos

Elaboración

• Limpiar y pelar los espárragos con ayuda de un pelador, desde el tallo hacia la punta.
• Lavarlos en agua fría, atarlos y cocerlos en una cazuela con agua y un poco de sal durante unos 20 minutos.
• Los espárragos se han de mantener de pie con las puntas hacia arriba, sin que las yemas estén en contacto con el agua. Reservar el agua de cocción.
• Trocear los espárragos, reservar las yemas y triturar junto con parte del caldo de cocción con la batidora el resto del espárrago hasta formar 1 litro de crema de espárrago.
• Colarla por el chino para que quede más fina.
• Saltear la grasa ibérica en un cazo con un poco de mantequilla y aceite de oliva, hasta que quede crujiente. Colar esta grasa y reservarla porque con ella se elabora la velouté (salsa clara ligada)
• En una cazuela, se calienta la grasa aromatizada y se añade la Maizena. Remover para que no queden grumos.
• Agregar un poco del agua de cocción para que hierva y se forme un tipo de papilla fina.
• Después, verter el puré de espárragos, poner a punto de sal y sin que hierva batir de nuevo para que quede una velouté los más fina posible.
• Servir templado en copa, decorado con las yemas de espárragos y la grasa ibérica crujiente por encima.