Hospital Sant Joan de Déu Barcelona

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El yogur

Es muy importante tener en cuenta que el yogur contiene proteínas de alto valor biológico y los pacientes con dietas restringidas en proteínas, sólo lo podrán consumir cuando lo indique el médico o el dietista. Ante cualquier duda, consulte con su médico o dietista. Los pacientes con dieta restringida en grasas podrán consumir yogur desnatado.

Alimentos

El yogur es un producto lácteo que procede de la fermentación de la leche realizada por determinados microorganismos. La fermentación transforma la lactosa en ácido láctico, lo que otorga al yogur su sabor ácido y su textura.

 

¿Cuál es su origen?

El origen del yogur se remonta probablemente a épocas prehistóricas. Las antiguas tribus nómadas de Oriente conservaban la leche de sus ovejas, cabras, camellos, caballos o vacas en recipientes hechos de pieles de estos animales, que contenían microorganismos, capaces de fermentar la leche con la ayuda de calor, transformándola en yogur. Se convirtió, así, el yogur en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Las migraciones de las tribus nómadas hacen que el uso del yogur se extienda por el Mediterráneo, siendo usado por fenicios, griegos y romanos. Los árabes lo incluyen en diversas recetas y en Las mil y una noches aparece el yogur como un sabroso manjar servido en banquetes.

Francisco I de Francia. Foto: Wikimedia

Posteriormente, el rey Francisco I de Francia (1515 -1547) aquejado de diarrea persistente, y habiendo oído hablar de las virtudes intestinales de una leche de oveja fermentada que se administraba en la corte del gran Suleiman, hace venir a Francia a un médico judío de Constantinopla, que le receta un tratamiento basado en el yogur que da lugar a una rápida recuperación del monarca.

Los grandes viajeros del siglo XIX citan el yogur en sus crónicas atribuyéndole un gran papel en la enorme longevidad de los pastores búlgaros y los árabes nómadas del desierto.

A comienzos del siglo XX el biólogo ucrainés Iliá Ilich Méchnikov (1845-1916), del Instituto Pasteur de Paris, estudia los microorganismos capaces de fermentar la leche en una muestra de yogur búlgaro y descubre el Lactobacillus bulgaricus.

Méchnikov atribuye al yogur la longevidad de dichas tribus y llega a afirmar que su uso regular es capaz de prolongar la vida humana hasta los 150 años. Estos estudios y sobre todo otros importantes trabajos sobre fagocitosis e inmunidad que le valieron el Premio Nobel en 1908.

¿Cómo se fabrica el yogur?

La leche empleada en su fabricación acostumbra a ser de vaca, aunque se puede producir con las procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan los microorganismos adecuados (Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococus thermophylus salivarius, dependiendo de las normativas de los diferentes países), que fermentarán la lactosa de la leche a 43ºC de temperatura, convirtiéndola en ácido láctico. Éste precipita las proteínas de la leche, lo que cambia su textura.

Se para la fermentación bajando la temperatura a 5ºC cuando la acidez es la adecuada. Puede calentarse posteriormente para matar los microorganismos de la fermentación (pasteurizado) o mantenerlos vivos (cultivo activo vivo).

El yogur puede presentarse natural, sin aditivos o saborizantes o modificado con azúcar u otros edulcorantes, vainilla, frutas, etc…Puede ser desnatado (eliminando la grasa de la leche) o con nata añadida (griego).

¿Por qué se llama yogur?

Se origina en el nombre turco “yogurt” que deriva del verbo yoğurmak, “mezclar”, en referencia al método de preparación del yogur. En otros idiomas encontramos estos nombres:

  • Catalán: iogurt
  • Gallego: iogur
  • Portugués: iogurte
  • Inglés e italiano: yogurt
  • Francés: yogourt
  • Alemán: Jogurt

¿Para qué se usa el yogur?

El yogur se usa para comer en forma natural, solo o con frutas o cereales adicionados. Se usa en repostería para la elaboración de pasteles, tartas, magdalenas o batidos. Se usa también en ensaladas, salsas para acompañar carnes o pescados.

Composición del yogur

Valores por 100 gramos de producto

Valor energético 57 Kcal
Proteínas 3,42 g
Grasas 3,25 g
Hidratos de carbono 4 g
Calcio 142 mg
Potasio 140 mg
Magnesio 14,3 mg
Fósforo 101 mg
Sodio 63,4 mg
Vitamina A 9,8 mcg
Folatos 4 mcg

 

El valor nutritivo del yogur es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico.

Su contenido calórico varía en función de la cantidad de grasa, pero también de si se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc).

Es rico en proteínas de alto valor biológico y en cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa) dependerán de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

El mineral más abundante es el calcio, éste de fácil absorción, vitaminas del grupo B (en especial B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.

Restriciones dietéticas del yogur

Es muy importante tener en cuenta que el yogur contiene proteínas de alto valor biológico y los pacientes con dietas restringidas en proteínas, sólo lo podrán consumir cuando lo indique el médico o el dietista.

Los pacientes con dieta restringida en grasas podrán consumir yogur desnatado.

Además, en pacientes con Galactosemia está totalmente contraindicado, ya que puede contener restos de galactosa, a pesar de que parte de la lactosa del yogur ya está transformada en ácido láctico.

En estos casos es muy importante seguir los consejos del médico o dietista y consultarles cualquier duda, ya que cada paciente es diferente.

 

El yogur en la cocina

El yogur se puede consumir todo el año, aunque debemos tener especial cuidado en su conservación en frio en los meses más calurosos, ya que puede estropearse muy fácilmente.

 

Yogur natural con trozos de frutas. Foto. Eroski Consumer

En Guía metabólica te proponemos las siguientes recetas:

¿Conoces alguna receta que incluya el yogur en sus ingredientes?

Puedes enviárnosla y nuestra nutricionista, Natàlia Egea, hará la valoración nutricional y las adaptaciones, si necesarias, para las dietas controladas en proteínas, glúcidos o grasas. Anímate, entra en Guía metabólica y envía tu receta.

 

Os proponemos también que elaboréis vuestro propio yogur casero, en este video podéis ver una de las múltiples maneras que hay de hacerlo.

 

 

¿Sabes algún refrán o citas del yogur?

¡Te repites más que un yogur de ajo!
El que con leche se quema, hasta al jocoque yogurth le sopla.

¿Sabes algún chiste del yogur?

Era un niño tan alto, tan alto que se comió un yogur y cuando le llegó al estómago ya estaba caducado.

Un cuento sobre yogures, niños y supermercados

Juntar niños pequeños y supermercados es a veces un peligro, todo está muy a mano de los pequeños y un despite puede hacer que tu comprar aumente su coste sin que te enteres.

Y si no que se lo cuenten a la familia del protagosnista de nuestro cuento, Gonzalo, un niño muy avispado y fan del yogur en todas sus modalidades.

No te pierdas Anécdotas de supermercado.

Última modificación: 
25/02/2019