Determinación del contenido de lactosa y galactosa del queso para su uso en la dieta de la galactosemia

El tratamiento de la galactosemia requiere una dieta baja en galactosa. En el Reino Unido tradicionalmente todos los quesos han sido excluidos de la dieta, aunque algunos tipos de queso fuerte maduro es probable que tengan bajo contenido en lactosa y galactosa. El objetivo del estudio presente fue determinar el contenido de lactosa y galactosa de quesos maduros.

Métodos

Durante 6 años, el Grupo de Apoyo de la galactosemia del Reino Unido encargó el análisis (por dos laboratorios) de 109 muestras de 12 tipos de queso, en ocho lotes a lo largo del año.

Quesos obtenidos a partir de los puntos de venta, fueron homogeneizados, los azúcares se extrajeron mediante agua o alcohol al 40% para las muestras grasas, y se desproteinizaron las muestras.

El análisis enzimático utilizando la medida de la absorbancia se llevó a cabo en extractos filtrados.

Resultados

Los quesos que contienen cantidades indetectables de lactosa (<2,8 mg/100 g, análisis (LFI) del Leatherhead Food International, Leatherhead, UK); <10 mg/100 g, análisis del Laboratory of Government Chemist, Teddington, UK (LGC Limited) y galactosa fueron:

• Gruyere (cinco muestras).
• Emmental (bloque, en lonchas y rallado) (16 muestras).
• Jarlsberg (seis muestras).
• Parmigiano Reggiano y Grana Padano italiano parmesano (bloque y rallado) (16 muestras).
• Queso Cheddar maduro del UK West Country Farmhouse Cheese Makers Association (35 muestras) solamente.

Los quesos que contenían lactosa incluyó otros quesos Cheddar maduros, Gouda y Edam.

Conclusiones

Los quesos Gruyere, Emmental, Jarlsberg, italiano parmesano (Parmigiano Reggiano y Grana Padano), y Cheddar maduro producidos en una zona de Inglaterra donde el proceso de fabricación está normalizado y garantizado ahora están permitidos en la dieta de la galactosemia en el Reino Unido.