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La aceituna

Aceitunas negras. Foto de Marco Bernardini en Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)
Alimentos

La aceituna es el fruto del olivo, árbol de la familia de las Oleáceas. La aceituna es una fruta de tamaño variable, de color que varía del verde al negro cuando está madura, de sabor amargo debido a un glucósido (oleuropeína), con un solo hueso o semilla interior. Su pulpa almacena aceites, entre ellos el ácido oleico.

El origen de la aceituna se sitúa en Grecia y Asia Menor, donde aún hay olivos salvajes (acebuches). Tuvo gran importancia en las culturas fenicia, romana y árabe.

Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2.500 años a.C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. El olivo, sus ramas y su fruto, aparecen en multitud de jeroglíficos egipcios.

En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite, entre ellas, la ramita de olivo que llevaba la paloma de Noé y que le indicó el fin del diluvio universal y la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos.

En la cultura griega el olivo tiene un origen divino, símbolo de sabiduría y de paz.

Según la mitología griega, Palas Atenea y Poseidón se disputaron el patronazgo de Atenas. Poseidón creó el caballo, fuerte, rápido y ágil, mientras que Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo "del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, rico en sabor y en energía, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para iluminar las noches...". El olivo fue más valorado por los dioses y Atenea fue la elegida para dar nombre a la ciudad de Atenas.

La gran expansión del cultivo del olivo se debe a los romanos, que lo extendieron por todo su imperio.

Con la aceituna se preparaba aceite y se consumía directamente, convenientemente preparada. El gaditano Columela (siglo I dC) explica diversos métodos de preparación de la aceituna verde: en salmuera, aliñadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, etc.

Su cultivo se extendió a América en el siglo XVI gracias a los colonizadores españoles.

Se cultiva en toda la región mediterránea (Europa, África y Asia Menor), Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, siendo España el primer productor mundial.

¿Por qué se llama aceituna?

Aceituna viene de la palabra aceite y esta del árabe “azzayt” que deriva del arameo “zayta”. El sufijo tuna sería un diminutivo. Sin embargo, en castellano, también se puede llamar oliva.

En todos los demás idiomas la palabra deriva del latín: oliva.

Aceites aromatizados. Imagen: Jenny Downing en Flickr (CC-BY-2.0)
  • Catalán: oliva
  • Italiano: oliva
  • Vasco: olive
  • Francés: olive
  • Gallego: olive
  • Portugués: olive
  • Inglés: olive
  • Alemán: olive

¿Para qué se usa la aceituna?

Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria según la imaginación y la habilidad del cocinero. Deben macerarse primero para atenuar el sabor amargo original.

Y, por supuesto, se produce el aceite de oliva, de gran importancia alimenticia. Su uso no es solo culinario, sino que además se ha empleado en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc.

Composición nutricional de la aceituna

Valores por 100 gramos de producto

  Aceituna verde Aceituna negra
Valor energético 110 Kcal 294 Kcal
Proteínas 1,1 g 2 g
Grasas 11,8 g 30 g

Hidratos de carbono

0,5 g 4 g

Sodio

1.930 mg 3.288 mg
Potasio 72 mg 40 mg

Magnesio

21 mg 22 mg
Calcio 49 mg 61 mg
Fósforo 3 mg 24 mg
Vitamina A 359 mcg 7 mcg
Vitamina E 1,99 mg 1,99 mg
Vitamina K 1,4 mcg 1,4 mcg
Vitamina C 0,9 mg 0,9 mg

Las aceitunas son el fruto del olivo y al igual que el aceite de oliva, son de interés nutricional por ser ricas en ácidos grasos insaturados, beneficiosos para la salud. Al igual que todas las frutas, el componente mayoritario es el agua (74%) y tiene un aporte calórico alto, aunque hay diferencias según sea la variedad de la aceituna.

En cuanto a macronutrientes, tienen un importante aporte de grasa, a diferencia de los hidratos de carbono y proteínas, que están presentes en pocas cantidades. El contenido en fibra se sitúa alrededor de 4 gr por cada 100g de aceitunas.

Respecto a los minerales, destaca el aporte de sodio, debido a que es un ingrediente base de la salmuera de las aceitunas. También contienen, aunque en menor proporción, otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros.

En cuanto a las vitaminas, aportan mayoritariamente vitaminas liposolubles como la pro-vitamina A y la E, las dos con acción antioxidante.

La aceituna en la cocina

En la cocina mediterránea, la aceituna y el aceite de oliva son alimentos básicos y muy recomendados. Su uso es generalizado en cualquier guiso, ensalada, fritura o para acompañar todo tipo de pan.

Patatas con salsa de aceitunas. Imagen: HSJDBCN

En Guía metabólica puedes encontrar multitud de platos que incluyen aceie de oliva y te proponemos estas recetas que incluyen aceitunas.

Dietas restringidas en proteínas

Dieta cetogénica

Dieta restringida en glúcidos

La aceituna en la cultura popular

La aceituna forma parte de la cultura y las tradiciones de diversos países y se pueden encontrar en expresiones, refranes, canciones y otras expresiones populares.

¿Sabes algún refrán, adivinanza o proverbio de aceitunas?

  • Verde fue mi nacimiento y de luto me vestí
    Los palos me atormentaron y oro fino me volví!
     
  • Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad
  • Aceite de oliva, todo mal quita
  • Año heladero, año aceitero
  • El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero

Los poemas de Federico García Lorca

Uno de los grandes poetas españoles del siglo XX, Federico García Lorca, tuvo muy presente el campo andaluz en su obra y, por supuesto, la aceituna y el olivo. Como muestra la pequeña recopilación Poemas del olivar, donde encontramos este Paisaje.

 Olivar. Imagen: Diego García en Flickr (CC-BY-NC-ND-2.0)

El campo
de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.
Tiembla junco y penumbra
a la orilla del río.
Se riza el aire gris.
Los olivos,
están cargados
de gritos.
Una bandada
de pájaros cautivos,
que mueven sus larguísimas
colas en lo sombrío.

También tienen obras dedicadas a la aceituna y el olivo Pablo Neruda, Rafael Alberti, Antonio Machado o Miguel Hernández, lo que nos demuestra la importante presencia en el paisaje del sur de España que tiene la oliva.

Fotos: 
Marco Bernandini en Flickr (CC-BY-NC-SA 2.0)
Diego García en Flickr (CC-BY-NC-SA 2.0)
Jenny Downing en Flickr (CC-BY 2.0)
Última modificación: 
29/01/2015