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El guisante

El guisante
Alimentos

La planta del guisante pertenece a la familia de las Papilionáceas (Pisum sativum), con tallos de uno a dos metros de longitud, hojas pecioladas, enteras y ondeadas por el margen, estípulas convertidas en zarcillos, flores axilares en racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, y fruto en vaina casi cilíndrica, con diversas semillas aproximadamente esféricas, de seis a ocho milímetros de diámetro.

El guisante, llamado también alverja, arveja, arjeva o chícharo, es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada tirabeque, se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.

¿Cuál es su origen?

Se han encontrado restos fósiles de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a.C. Probablemente se extendió por Europa hacia el siglo II a.C.

Parece que llegaría a París desde Génova durante el reinado de Luis XIV, en el siglo XVII. En presencia de toda la corte, el Duque de Soissons desengranó varias vainas de guisantes dándolas a probar. El tamaño y color de las bolitas sorprendió gratamente a todos los comensales hasta tal punto que el Rey Sol mandó elaborar de inmediato una receta. El nombre que le otorgaron a esta legumbre fue petit-pois para diferenciarlo del guisante seco y áspero que consumía en puré el pueblo llano.

En la actualidad su cultivo se encuentra extendido prácticamente por todo el mundo para consumirse en fresco o enlatado. Los principales países productores son India, China, Estados Unidos, Francia y Reino Unido, aunque la mayor parte del producto es destinado a fabricar piensos para la alimentación de animales.

El guisante Guía Metabóilica Hospital Sant Joan de Déu Barcelona¿Por qué se llama guisante?

La palabra guisante parece que viene del romance andalusí biššáuṭ procedente de la contracción de su nombre en latín pisum sativum. Del latín arvilia también viene el vocablo castellano arveja y el portugués (ervilha).

  • El nombre francés (petit-pois), inglés (pea) y catalán (pèsol), italiano (pisello) derivan del latín (pisum).
  • En países nórdicos, su origen es diferente, aunque común: alemán (Erbse), neerlandés (erwt), noruec (ert), sueco (ärta).
  • En gallego (chícharo) proviene del mozárabe číčar[o], que a su vez proviene del latín cicer, aplicada a otras leguminosas, como el garbanzo.

¿Para qué se usa el guisante?

Los guisantes se pueden encontrar en el mercado de diferentes formas, frescos (en vainas), ultracongelados, secos o en conserva.

Se pueden emplear de muchas maneras en cocina: como entrantes a partir de verduras, arroces, guisos, guarnición de platos de carne o pescado, cremas, sopas, etc.

Composición del guisante

Valores por 100g de producto en conserva

  • Valor energético: 69 Kcal
  • Proteínas: 4.4 g
  • Grasas: 0.35 g
  • Hidratos de carbono: 12,5 g
  • Fibra: 4.4 g
  • Potasio: 173 mg
  • Calcio: 20 mg
  • Magnesio: 17 mg
  • Sodio: 2 mg
  • Fósforo: 67 mg
  • Vitamina A: 21 mcg
  • Vitamina B1: 0.1 gr
  • Vitamina B3: 0.7 gr
  • Vitamina C:  9.6 mg
  • Folatos: 44 mcg

Los guisantes son una legumbre con menor aporte calórico que otras de su misma familia como las lentejas o los garbanzos. No obstante, son ricos en proteínas, necesarias para el desarrollo de los músculos. Su otro nutriente principal son los hidratos de carbono, con un contenido importante de fibra, y apenas contiene grasa.

En cuanto a minerales, cabe destacar su contenido en potasio, indispensable para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Y como vitaminas destacan los folatos, micronutrientes que favorecen la creación de células sanguíneas e indispensable para mujeres embarazadas para prevenir malformaciones en el feto.

Recetas con guisante

Recetas con guisantes

El guisante en la cultura popular

¿Conoces el refrán...?

  • Si quieres comer guisantes al segar, en abril los has de sembrar.
  • Comida de estudiante, a onza la carne, libra de guisantes.

El cuento de Los cinco guisantes

Dentro de su vaina, los guisantes son felices escuchando la música de la luna cada noche, pero un día la vaina se abre y empiezan las aventuras de Los cinco guisantes, ¡no te las pierdas!

¿Sabías que Mendel descubrió los principios de la genética estudiando las variaciones genéticas en guisantes?

Gregor Johann Mendel nació el 22 de julio de 1822 y fue el responsable del descubrimiento de las tres leyes de la herencia: Ley de la uniformidad, Ley de la segregación y Ley de la asociación independiente de caracteres. Para realizar sus estudios sobre la variabilidad de las especies, eligió el guisante.

¿Por qué eligió el guisante? Los guisantes eran baratos y fáciles de obtener en el mercado. Ocupaban poco espacio y tenían un tiempo de generación relativamente corto. Producían muchos descendientes. Existían variedades diferentes que mostraban distinto color, forma, tamaño, etc. Por tanto, presentaba variabilidad genética.

Es una especie autógama, se auto poliniza, de manera que el polen de las anteras de una flor cae sobre el estigma de la misma flor. Era fácil realizar cruzamientos entre distintas variedades a voluntad.

Si quieres saber más sobre Mendel y la herencia mira Leyes Mendelenianas.

Última modificación: 
08/05/2022