El apio

El apio (Apium graveolens) es una hortaliza de la familia de las apiáceas, también conocidas como umbelíferas. Se caracteriza por su tallo grueso, estriado y jugoso del que brotan hojas verdes, largas y hendidas. Sus flores son blancas y muy pequeñas. Sus tallos tienen una textura muy crujiente, un sabor aromático y ligeramente amargo, pero agradable al paladar.

¿Cuál es su origen?

El apio es originario de las zonas mediterráneas y de oriente medio. Su cultivo se remonta al siglo IX a.C. Fue muy popular entre egipcios, romanos y griegos, que la cultivaban ya como planta medicinal y aromática. Hay evidencia de guirnaldas de apio silvestre en las tumbas egipcias. Hipócrates (siglo V a.C.) recomendaba el uso de este vegetal como diurético. Los romanos ya cocinaban con apio.

El uso medicinal del apio es antiguo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campesinos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo apium. 

En la Edad Media los beneficios del apio se difundieron por toda Europa y comenzó a incrementarse su cultivo. En el siglo XVI se comienza a cultivar en Italia, y a finales de XVII es introducida en las islas británicas. Y más recientemente, en el siglo XIX, se inicia su cultivo en América del Norte.

¿Por qué se llama apio?

El nombre genérico Apium: proviene de apium, un nombre latino antiguo para el apio o perejil. Graveolens (Apium graveolens) es un epíteto latino que significa con fuerte olor. En francés: céleri; inglés: celery; alemán: sellerie; italiano: sedano; portugués: salsao. Estos nombres europeos parecen derivar del griego latinizado: selinon. De hecho, solo el nombre castellano (apio) y catalán (api) derivan del latín.  

¿Para qué se usa el apio?

El apio se usa en sopas, caldos y guisados como aromatizante.

Los tallos crujientes se usan como ensalada y en forma de pinchos, con zanahorias y diversas salsas (humus y otras). En ensaladas con manzanas, nueces, queso, tomate y otras frutas.

Las semillas proporcionan un aceite esencial usado en perfumería. Contienen el compuesto aromático apiolo. Se pueden usar como aromatizante o especie.

Las semillas de apio se pueden moler y mezclar con sal para producir sal de apio. La sal de apio se puede hacer también a partir de un extracto de las raíces o utilizando hojas secas. La sal de apio se usa como condimento, en cócteles (comúnmente para realzar el sabor de los cócteles Bloody Mary), en el hot dog estilo Chicago y en Old Bay Seasoning.

Del mismo modo, se utilizan combinaciones de apio en polvo y sal para dar sabor y conservar el cerdo curado y otras carnes procesadas como alternativa a la sal de curado industrial. Los nitritos naturales en el apio funcionan sinérgicamente con la sal añadida para curar los alimentos.

Composición nutricional del apio

Valores por 100 g de producto

• Valor energético: 14 kcal
• Proteínas: 0.69 g
• Grasas: 0.17 g
• Hidratos de carbono: 2.3 g
• Fibra: 1.6 g
• Potasio: 260 mg
• Calcio: 40 mg
• Magnesio: 12 mg
• Sodio: 80 mg
• Fósforo: 24 mg
• Vitamina A: 22 mcg
• Vitamina K: 29 mcg
• Vitamina C: 3.1 mg
• Vitamina B3: 0.32 mg

El apio no es una fuente importante de energía, pero contiene propiedades nutricionales importantes como el aporte de agua, sales minerales y vitaminas diversas. Por tanto, se puede considerar al apio como un alimento regulador por excelencia.

En esta hortaliza destacan variedad de vitaminas, aunque en pequeñas proporciones a comparación con otra hortaliza. La mayoría de las propiedades dietéticas y terapéuticas que se atribuyen al apio se deben a su aceite esencial, que contiene, entre otros compuestos, apiol, limoneno, psoralenos o apiina. Éste último abunda más en las hojas y es responsable del olor característico del apio.

En cuanto al contenido de minerales, el más abundante es el potasio y el sodio, que intervienen en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.

Recetas con apio

• Crema templada de apio y judías verdes.
• Crema de calabaza, apio y manzana
• Crema de boniato, apio y manzana
• Sopa con pasta
• Sancocho colombiano
• Pastel de bacalao

El apio en la cultura popular

Poema

Apogeo del apio, de Pablo Neruda

Del centro puro que los ruidos nunca
atravesaron, de la intacta cera,
salen claros relámpagos lineales,
palomas con destino de volutas,
hacia tardías calles con olor
a sombra y a pescado.

Son las venas del apio! Son la espuma, la risa,
los sombreros del apio!
Son los signos del apio, su sabor
de luciérnaga, sus mapas
de color inundado,
y cae su cabeza de ángel verde,
y sus delgados rizos se congojan,
y entran los pies del apio en los mercados
de la mañana herida, entre sollozos,
y se cierran las puertas a su paso,
y los dulces caballos se arrodillan.

Sus pies cortados van, sus ojos verdes
van derramados, para siempre hundidos
en ellos los secretos y las gotas:
los túneles del mar de donde emergen,
las escaleras que el apio aconseja,
las desdichadas sombras sumergidas,
las determinaciones en el centro del aire,
los besos en el fondo de las piedras.

A medianoche, con manos mojadas,
alguien golpea mi puerta en la niebla,
y oigo la voz del apio, voz profunda,
áspera voz de viento encarcelado,
se queja herido de aguas y raíces,
hunde en mi cama sus amargos rayos,
y sus desordenadas tijeras me pegan en el pecho
buscándome la boca del corazón ahogado.

¿Qué quieres, huésped de corsé quebradizo,
en mis habitaciones funerales?
¿Qué ámbito destrozado te rodea?
Fibras de oscuridad y luz llorando,
ribetes ciegos, energías crespas,
río de vida y hebras esenciales,
verdes ramas de sol acariciado,
aquí estoy, en la noche, escuchando secretos,
desvelos, soledades,
y entráis, en medio de la niebla hundida,
hasta crecer en mí, hasta comunicarme
la luz oscura y la rosa de la tierra.

Canción

Apio verde a ti 

(Al tono de cumpleaños feliz)

Apio verde a ti.
Apio verde a ti.
Apio verde a (nombre del niño o niña),
Apio verde a ti.