El maíz
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas (Zea Mays), de gran importancia en la alimentación humana. Su tallo tiene forma de caña con una médula esponjosa blanca y sus hojas son verdes, alargadas y arrolladas al tallo.
En la misma planta se encuentran inflorescencias (flores) masculinas, en forma de espiga (panoja) que contienen polen y las femeninas (mazorcas), en donde se encuentran las semillas agrupadas en torno a un eje. Las mazorcas están envueltas en unas hojas de color verde (brácteas) y aspecto de papel y terminan en un penacho de color amarillo.
¿Cuál es su origen?
Según datos arqueológicos, el maíz se cultivaba ya hace unos 5.000 años en América. Aunque se desconoce el origen geográfico exacto del cultivo de maíz, parece que éste se extendió por todo el continente y está asociado tanto a la civilización azteca como a la maya o a la inca, constituyendo la base de su alimentación.
Fue importado a Europa por los exploradores españoles (s.XVI) y se extendió primero por Galicia y la zona Cantábrica y de allí a toda Europa, donde constituye una base importante de la alimentación humana y animal.
¿Por qué se llama maíz?
El nombre de maíz proviene de mahis, palabra de origen indio caribeño, que significa "lo que sustenta la vida". Mantiene dicha raíz en muchos idiomas:
- Francés: maïs o blé de l’Inde.
- Alemán: der Mais.
- Inglés: corn, maize.
- Italiano: mais.
- Gallego: millo
- Portugués: milho.
No obstante, la denominación en francés (blé) y en catalán (blat de moro, blat de l'Índia, milloc o panís) es completamente distinta.
¿Para qué se usa el maíz?
Se usa básicamente con fines alimentarios, pudiendo cocinarse entero o desgranado para ensaladas, sopas, tortillas, etc, encontrándose en múltiples recetas de la cocina latinoamericana. También se prepara el sirope de maíz, para edulcorar alimentos.
En bebidas, se usa en la fabricación de bebidas calientes (atole), frescas (tejuino) y fermentadas (chichas).
Otras formas de encontrar el maíz son como maíz frito, o kikos, que sirven com aperitivo, tostadas o copos de maíz para el desayuno o merienda.
Las palomitas de maíz, o rosetas de maíz, se elaboran con una variedad especial de maíz (Zea mays everta). Sus granos tienen una cáscara dura que sella la humedad dentro, así como un relleno almidonado, que al calentarse, la presión del centro se acumula hasta romper violentamente la cáscara.
La harina de maíz se denomina polenta y se usa para hacer pan, tortas, arepas y otros productos de repostería. Se usa también para la elaboración de piensos para vacas y cerdos.
Las hojas del maíz se usan para forraje y el aceite de maíz se usa para freir y para la fabricación de pinturas y jabón. El alcohol de maíz se usa en la fabricación de gasohol o carburol, como carburante.
Composición nutricional del maíz dulce (fresco)
| Valor energético | 86 KCal |
| Proteínas | 3.22 g |
| Grasas | 1.18 g |
| Hidratos de carbono | 19 g |
| Azúcares | 3.2 g |
| Fibra | 2.7 g |
| Potasio | 270 mg |
| Magnesio | 37 mg |
| Calcio | 2 mg |
| Selenio | 0.6 mcg |
| Fósforo | 89 mg |
| Vitamina C | 6.8 mg |
| Vitamina A | 10 mcg |
| Vitamina B3 | 1.7 mg |
| Folatos | 46 mcg |
El maíz es un alimento rico en hidratos de carbono y azúcares simples (sacarosa en mayor proporción) y la cantidad de grasa es mínima. Las proteínas son de baja calidad por ser pobre en algunos de los aminoácidos esenciales, como la lisina, el triptófano y la isoleucina.
Su importante contenido de fibra ayuda a incrementar la sensación de saciedad y contribuye a prevenir o combatir el estreñimiento.
Aunque no aporta grandes cantidades de vitaminas (solo destacan la provitamina A y los folatos), sí es importante su aporte de ciertos minerales, tales como el magnesio, el fósforo y el potasio.
El maíz en la cocina
Por su origen americano, el maíz tiene una gran presencia en la cocina de ese continente, siendo un alimento básico en países como México y Guatemala, los mayores consumidores de maíz a nivel mundial, seguidos de Sudáfrica, Zimbabue, Zambia y Malaui.
En Guía metabólica tenemos algunas recetas en la que el maíz tiene un papel importante:
Dieta controlada en proteínas
- Ensalada de patata, albaricoque y maíz
- Sopa de maíz con paceta crujiente
- Tortitas de maíz con salteado de verduras
- Humita en Chala
- Sancocho colombiano
- Pizza vegetal
- Cóctel de piña
Dieta controlada en grasas
El maíz en la cultura popular
El maíz forma parte de la cultura y las tradiciones de diversos países, de manera muy importante en Latinoamérica, y se pueden encontrar en expresiones, refranes, canciones y otras expresiones populares, así como festividades dedicadas en su honor.
¿Sabes algún refrán, adivinanza o proverbio de maíz?
- A falta de pan, buenas son tortas (de maíz).
- Maíz para mantener, trigo para enriquecer y cebada para empobrecer.
- No le hace que duerman alto, echándoles maíz se apean.
- Un hombre no vaga lejos de donde se está asando su maíz.
- No puedes poner maíz en una canasta con huecos.
Los poemas de Pablo Neruda
En su serie de odas a los alimentos, Pablo Neruda también dedicó la suya a al maíz, que empieza así:
América, de un grano
de maíz te elevaste
hasta llenar
de tierras espaciosas
el espumoso
océano.
Fue un grano de maíz tu geografía.
El grano
adelantó una lanza verde,
la lanza verde se cubrió de oro
y engalanó la altura
del Perú con su pámpano amarillo.
La leyenda del maíz
Los antiguos pobladores de México cuentan entre sus leyendas que el maiz fue traído hasta ellos gracias al dios Quetzalcoatl, quien logró convertirse en hormiga para ir a buscar el maíz a las montañas ir llevárselo a los hombres, que hasta entonces sólo comían raíces y los pocos animales que cazaban.
De esta manera, cuenta la leyenda, que llegó el maíz a los antiguos mexicanos.
Imagen maíz: Corn. Liz West en Flickr (CC BY 2.0)
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