El arroz

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa, cereal de hojas largas y ásperas y espiga grande, estrecha y colgante después de la floración, que puede alcanzar hasta 1 m de altura. El arroz es un grano más o menos alargado, de color blanquecino, y dispuesto en una panícula formada por varias espigas, que crece en el ápice del tallo.

Es el segundo cereal más producido en el mundo después del maíz (el primero en alimentación humana). Se cultiva en los trópicos y en zonas de clima templado. 

Su forma varía según la categoría, desde redondeada en los arroces de grano corto (Norte de China y Corea), alargada (longitud de 2-3 veces su grosor) en los de grano medio (Países mediterráneos y Latinoamérica), hasta la categoría de grano largo (longitud entre 4-5 veces su grosor, en China, India y Norte América).

¿Cuál es su origen?

El origen del arroz se halla en el Sudeste asiático. Se tiene noticia de los primeros cultivos en China, entre los años 8200-7800 a.C., pasando de allí a Tailandia, Camboya y Sur de la India y de allí, a otros países asiáticos.

Hacia el año 800 a.C. llegó a Oriente Medio. Parece que los griegos y los romanos ya lo conocían, pero más como planta medicinal que como alimento y aditivo de salsas.

Se introdujo en España con la conquista árabe (700 d.C.), siendo los árabes los que instalaron los primeros arrozales y parece que representó un alimento de alto valor en la Edad Media. Pasó finalmente a Italia y Francia en el siglo XV.

Se extendió por América Central y del Sur con los exploradores españoles. En 1694 llegó a Carolina del Norte (Estados Unidos) en un barco procedente de Madagascar.

Constituye el alimento básico de la alimentación en todo el sudeste asiático y en algunas partes de Latinoamérica. 

¿Por qué se llama arroz?

El nombre arroz (español, portugués y gallego) viene del árabe Ar-ruzz. En otros idiomas se conoce así:

• Catalán: arròs
• Inglés: rice
• Alemán: reis
• Francés: riz.
• Italiano: riso.

¿Para qué se usa el arroz?

El principal uso del arroz es como alimento humano.

En general, el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (cascarilla), quedando el grano, que se cocina mediante la aplicación de humedad (en diferentes proporciones según las culturas) y calor.

Puede freírse con aceite (arroz frito) o cocerse con agua al vapor o con mayor proporción de agua, solo (para acompañar carnes o pescados) o con otros ingredientes (paellas, risotto) o bien con leche, como postre, añadiendo azúcar y canela.

Otros usos son:

• La harina de arroz se prepara sacando la cascarilla y moliendo finamente el grano. Puede mezclarse con otras harinas (trigo o mijo) o bien usarse sola. La harina de arroz es un buen sustituto de la harina de trigo para los individuos con intolerancia al gluten. Se puede preparar en forma de fideos o láminas para preparar canelones, rollitos o empanadillas.
• El almidón de arroz se utiliza como agente espesante en postres, salsas, sopas y alimentos infantiles. Importante para las personas con intolerancia al gluten. Se usa también en cosmética, para calmar los eccemas y enrojecimientos de la piel.
• El agua de arroz se utiliza en forma tópica para la piel y el cabello y también como uso interno para calmar la diarrea y vómitos. 
• La bebida de arroz se prepara con arroz integral y sin endulzar. No contiene lactosa, caseína ni colesterol. Se puede usar en dietas especiales.
• El papel de arroz se prepara con partes de la planta, cascarilla y harina. Se usa teñido en la preparación de flores artificiales y en blanco para hacer acuarelas.
• El vinagre de arroz se prepara a partir de la fermentación de este cereal. Es un vinagre suave que se usa especialmente en la cocina japonesa para la elaboración de sushi y otros platos típicos.
• La cascarilla de arroz es un producto de desecho del cereal que puede convertirse en fertilizante orgánico. Además tiene un alto potencial como combustible y en la producción de silicio orgánico con varios usos como el cosmético y farmacológico.

Composición nutricional del arroz

Valores por 100g de producto

Valor energético	358 KCal
Proteínas	6.5 g
Grasas	0.52 g
Hidratos de carbono	79.15 g
Fibra	2.8 g
Potasio	76 mg
Magnesio	23 mg
Selenio	15 mg
Fósforo	95 mg
Vitamina B1	0.56 mg
Vitamina B3	4.1 mcg
Vitamina B6	0.17 mg

El nutriente principal del arroz es el almidón, que se presenta en forma de amilosa (que cohesionan a los granos) y amilopectina, por lo hay que considerar su importante aporte calórico.

El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo, aunque también lo podemos encontrar integral. Al no contener gluten, su proporción en proteínas es aproximadamente la mitad de la cantidad en comparación con otros cereales.

No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Es un alimento pobre en grasas y en cuanto a micronutrientes cabe destacar su contenido en selenio, magnesio, potasio y fósforo, además de las vitaminas del grupo B.

El arroz en la cocina

Las múltiples formas en que podemos utilizar el arroz se trasladan también a la cocina, siendo muchísimas las posibilidades de incluirlo como ingrediente principal de un plato o como ingrediente secundario. Además, su presentación en forma de agua o bebida lo hacen un buen sustituto para la leche de origen animal en algunos platos.

En Guía metabólica te hacemos algunas sugerencias, y no dudes en consultar todas las opciones en nuestro espacio de Nutrición.

Dieta restringida en proteínas

• Risotto con espárragos.
• Croquetas con molde de arroz.
• Briwat dulce con arroz.
• Rollito de primavera con arroz.

Dieta restringida en glúcidos

• Ensalada de lentejas con arroz integral.
• Pimientos verdes rellenos de arroz y pavo.
• Arroz con bebida de almendras.
• Tiramisú sin galactosa.

Dieta restringida en grasas

• Tomates rellenos.
• Arroz con judías verdes y pechuga de pavo.
• Cocido de boniato y arroz con achicoria.

El arroz en la cultura popular

¿Sabes algún proverbio relacionado con el arroz?

• Proverbio japones: Si haces planes para un año, siembra arroz; si los haces para dos lustros, planta árboles; si los haces para toda la vida, educa una persona. 
• Proverbio oriental: Gobierna tu casa y sabrás cuánto cuesta la leña y el arroz; cría a tus hijos, y sabrás cuánto debes a tus padres.

¿Y algún poema?

En Guía metabólica nos ha gustado este poema de Bernardo Arzate, que puedes leer en su formato original en la comunidad Poemas del alma:

El arroz

Con agua y leche se formó el arroz,

con luz del sol se hizo dorado,

cedió su fuerza ante la hoz,

de aquél que lo hubo cultivado.

 

De grano en grano se formo en montones,

y se apiló en casa del obrero,

se coció al calor de los fogones,

y se vendio para obtener dinero.

 

Pequeño es,¡Pero da vida,

y ha sido riqueza de naciones!.

Y como el pato, en el agua anida.

 

Llena de placer los corazones,

con el bello nombre de, ¡comida!

¡Un grano de arroz…muchas ilusiones!

La canción del arroz con habichuelas

El Gran Combo de Puerto Rico es uno de los grupos de salsa más conocidos en toda Latino América. Se formó en 1962 y desde entonces y hasta nuestros días, lleva la música del Caribe por todo el mundo.

Entre su repertorio cuentan con esta canción, Arroz con habichuelas, que nos transmite la idea de que tocar salsa no es tarea fácil, sino que requiere del mismo buen hacer que requiere un buen arroz con habichuelas.